Bien choisir un foie gras

Comment choisir un foie gras... voici quelques conseils donnés par l'Association Gersoise pour la Promotion du Foie Gras :

Le foie doit être brillant, de couleur homogène, blanc, blanc rosé (particularité du Gers), blanc noisette-miel ou blanc noisette-ocre. C'est la variété du maïs utilisée qui donne sa couleur au foie. Le foie doit être exempt d'anomalies telles que taches de sang ou hématomes.

Le foie doit avoir une apparence ferme et une paroi extérieure lisse, à grain fin.

L'odeur doit être franche, typique du foie gras, qui peut ressembler parfois à une odeur de maïs cuit.

Le poids moyen du foie frais est de 500 à 650 g pour un canard et de 800 à 900 g pour une oie. Le poids minimum réglementaire d'un foie gras de canard est cependant fixé à 300 g et à 400 g pour un foie gras d'oie.

Pour la cuisine du foie frais, des foies gras de canard de plus de 600 g et de plus de 900 g pour l'oie conviennent.

Pour la mise en conserves, préférez des foies gras de canard entre 400 g et 600 g et entre 700 g et 900 g pour l'oie.

En provenance directe de la ferme, les foies gras, par leur fraîcheur, gardent maintien et tenue lors de la cuisson et mise en conserve.

La préparation du Foie Gras cru est nécessaire avant toute cuisine. Le terme "parer le foie" consiste à éponger et à retirer les parties verdâtres du foie ayant été en contact avec la poche de fiel et les éventuelles taches rouges superficielles, puis à le faire tremper vingt minutes dans de l'eau froide salée.

Il convient ensuite de déveiner le foie : Séparer les deux lobes à la main. Saisir la veine qui apparaît à la base du lobe, c'est-à-dire du côté le plus rond du foie, et la retirer doucement en la dégageant au besoin avec la pointe d'un couteau. Cette opération délicate est plus facile à réaliser sur un foie souple, à température ambiante depuis une heure. Pour un déveinage plus approfondi, entailler l'intérieur de chaque lobe sur toute sa longueur et sur 1/2 cm de profondeur. Écarter légèrement l'échancrure, saisir du bout des doigts les petites veines et tirer doucement. Ne cherchez surtout pas à éliminer tous les petits vaisseaux. Refermer ensuite l'entaille redonnant au lobe sa forme initiale.

Des centaines de façons de cuisiner le foie existent. Vous pouvez par exemple parer et déveiner le foie puis le poivrer abondamment et l'enrouler dans une gaze. Ensuite il faut le déposer dans un récipient creux sur un lit de gros sel et le couvrir aussi complètement de gros sel. Laisser-le reposer 24h au réfrigérateur puis l'extraire du sel, ôter la gaze et les débris de sel et lui redonner sa forme. Ainsi préparé, il se conserve une semaine au réfrigérateur... Bon appétit !